Творожная за полчаса, сдобная с ромом или по старинному рецепту: простые и вкусные паски от шефов

Размещено: 25.04.2019
Творожная за полчаса, сдобная с ромом или по старинному рецепту: простые и вкусные паски от шефов Пасха 2019. Фото: womo.ua

Христиане восточного обряда основательно принялись за подготовку к светлой Пасхе, ведь до праздника остались считанные дни. Главным символом Воскресения Христова считается паска – традиционная выпечка, которую принято выпекать в Чистый четверг или в Великую субботу, но ни в коем случае не в Страстную пятницу.

Каждая хозяйка, которая самостоятельно готовит пасхальный хлеб, пытается запомниться вкусом и оформлением. Редакция NEWSONE пообщалась с украинскими шеф-поварами и кондитерами, чтобы собрать разнообразные несложные и вкусные рецепты традиционной выпечки на Пасху.

Виталий Гуралевич,

бренд-шеф сети “Самогонна Ресторація”

Семейная паска по 100-летнему рецепту

Ингредиенты

Для опары:

  • 250 мл молока
  • 100 г сахара
  • 35 г дрожжей прессованных
  • около 70 г муки

Для теста:

  • 750 муки
  • 100 г сахара
  • 1 палочка ванильного сахара
  • 125 г сливочного масла 72%
  • 4 яйца
  • 30 г изюма
  • 20 г водки
  • 5 г соли

Для глазури:

  • 1 яичный белок
  • 2 г соли
  • до 200 г сахарной пудры
  • 10 г лимонного сока

Приготовление:

  • Опара. Подогреть молоко до температуры 36,6°C и растворить в нем прессованные дрожжи. Добавить половину сахара и перемешать пока она не растворится. Добавить немного муки до консистенции жидкой сметаны и накрыть чистым полотенцем. Отставить в теплое место на 30 минут.
  • Тесто. Растопить масло, отделить белки от желтков. Добавить остальную часть сахара к желтку и взбить смесь, пока сахар не растворится. Добавить к белкам щепотку соли и взбить миксером до устойчивых пиков. К опаре.
  • Замес теста. Когда опара увеличилась в два раза добавить взбитые желтки с сахаром и ванильный сахар. Всыпать немного муки и добавлять ее постепенно. Влить 1 столовую ложку водки, чтобы тесто было пористым и дольше не черствело. Ввести лопаткой взбитые белки. Добавить оставшуюся муку. Перемешать и влить растопленное охлажденное сливочное масло. Замесить мягкое эластичное тесто и оставить его на 60 минут в теплом месте, предварительно накрыв чистым полотенцем.
  • Изюм размочить в теплой воде. Когда тесто увеличилось в два раза, извлечь его из миски и добавить обсушенный изюм – замесить в тесто.
  • Выпекание. Формы для выпечки смазать не топленым кусочком сливочного масла и поместить в них тесто. Снова отставить его уже в формах в теплое место ориентировочно на 60-90 минут. Тесто должно вырасти в два раза. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180°C в течение 40 мин – время выпечки зависит от размера кулича.
  • Глазурь. Взбить почти до пиков белок с солью и лимонным соком. Постепенно добавить сахарную пудру и взбить до однородной массы.

*Альтернативный рецепт глазури: развести в теплой воде сахарную пудру и нанести жидкость на паски.

Ирина Червоная,

шеф-кондитер и владелец кондитерской Latte coffee&desserts

Пасхальный кулич с цукатами в роме

Ингредиенты (3 куличика в диаметре 12 см)

Для опары:

  • 100 г муки пшеничной высшего сорта
  • 20 г живых или 7 г сухих дрожжей
  • 225 мл молока
  • 1 ст. ложка сахара

*Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимые. 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих. В данном рецепте, можно взять 7 г сухих дрожжей.

Для теста:

  • 350 гр муки пшеничной высшего сорта
  • 225 мл молока
  • 10 желтков
  • 115 гр сливочного масла
  • 100 гр сахара
  • 1/2 ч л соли
  • ваниль или ванильный сахар
  • не больше 150 г цукатов, замоченных в роме
  • цедра лимона и апельсина

Для глазури:

  • 3 белка
  • 80 г сахара
  • 50 г сахарной пудры

Приготовление:

  • Опара. Развести дрожжи в теплом молоке с сахаром. Соединить с мукой и поставить в теплое место для подъема на 30 минут. Накрыть вафельным полотенцем.

*Чтобы опара хорошо поднималась, ее можно поставить в теплую духовку. Для этого разогрейте ее до 100°C и затем выключите. Тогда температура внутри будет идеальна для хорошего подъема теста. Также можно поставить внизу духовку противень с теплой водой, чтобы создать влажность.

**Добавьте сахар, чтобы покормить дрожжи. После этого они начнут активно работать и помогут опаре подняться.

  • Тесто.  Взбить желтки с сахаром, ванильным сахаром и солью в плотную пену. Добавить к взбитым яйцам опару и помешать до однородности. В три приема постепенно всыпать муку и вымешивать до однородного состояния 5-10 минут. Как только тесто станет однородной текстуры, ввести мягкое сливочное масло и вымешивать 25-30 минут до максимально гладкого и шелковистого теста. После накрыть полотенцем и поставить в теплое место без сквозняков на два часа для расстойки или поместить в духовку. Достать тесто и немного обмять его – это усилит тесто и аромат будущего кулича.
  • Сухофрукты и цукаты обсушить и обвалять в небольшом количестве муки. Добавить их в тесто и перемешать. Разделить по формам, заполнить примерно на 1/3 и дать тесту подняться в теплом месте еще 30-45 минут.

*Как правильно добавить цукаты. Выложить тесто в форме прямоугольника, выложить цукаты по всему периметру и закрыть края друг к другу, как книжку. Снова выложить цукаты по всей поверхности, и повторить складывание еще раз. Так цукаты равномерно разойдутся по всему тесту.

  • Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 35-45 минут проба на сухую шпажку.
  • Глазурь. Взбить белки и сахар до плотных пиков. Добавить сахарную пудру и продолжить взбивать. Покрыть уже остывшие куличи и оставляем на несколько часов, чтобы глазурь хорошо застыла.

*Рецепт подготовили всем коллективом кондитеров – Наталья Яковлева, Яна Белоус и Алина Кваскова.

 

Тарас Шевченко,

шеф-повар ресторана “Авалон”

“Прежде, чем приступить помните: тесто – это мощный энергетик, который в себя впитывает все ваши эмоции. Поэтому готовить нужно с душой и сердцем”.

Паска с цукатами и изюмом

Ингредиенты (3 шт по 700 г и 3 шт по 380 г)

Для опары:

  • 900 мл молока
  • 30 г дрожжей
  • 300 г сахара
  • 500 г муки

Для теста:

  • 900 г сахара
  • 100 г ванильного сахара
  • 25 г соли
  • 250 г сливочного масла
  • 250 г маргарина (“Олком”)
  • 2 кг муки
  • 15 желтков
  • 400 г изюма
  • 300 г цукатов
  • цедра двух апельсинов
  • 100 мл рома

Для глазури:

  • 150 г белка
  • 280 г сахара
  • 100 мл воды
  • 2 г лимонной кислоты

Приготовление:

  • Опара. Подогреть молоко примерно до 40°C, а затем ввести в него сахар и дрожжи. Когда сахар растворится, добавить муку и перемешать. Накрыть полотенцем, чтобы начался процесс брожения и дать опаре подняться.
  • Тесто. Сахар смешать с ванильным сахаром, добавить желтки и взбить смесь. Изюм замочить в воде. Ввести в готовую опару растертые желтки с сахаром, соль и частями добавить муку. Тщательно замесить тесто (желательно использовать кухонный комбайн), а после – ввести топленое масло, маргарин, цедру апельсинов, ром.
  • Изюм добавить последним, чтобы не нарушить форму теста. Отставить смесь примерно на 30 минут. После чего наполнить формы примерно на 50%, и вновь отставить тесто, пока оно не поднимется.
  • Выпекание. Разогреть духовку приблизительно до 150-160°C, в зависимости от объема: чем больше форма, тем ниже температура. Выпекать паски 20-40 минут в зависимости от веса. Проверить готовность с помощью бамбуковой шпажки.
  • Глазурь. Смешать сахар с водой и сварить до консистенции густого сиропа. Белок взбить до воздушных пиков и, продолжая взбивать, ввести горячий сироп. За минуту до окончания ввести лимонную кислоту для стабилизации и блеска белка. По желанию украсить паски.

Творожная паска с изюмом и цедрой

Ингредиенты

  • 1 кг сливочного масла
  • 1 кг творога
  • 800 г сахарной пудры
  • 40 г ванильного сахара
  • 16 яиц
  • 1,3 кг муки
  • 72 г разрыхлителя
  • 300 г изюма
  • цедра апельсина и лимона

 Приготовление:

1. Взбить с помощью миксера яйца. Тщательно размешать и ввести творог. Затем частями добавить муку и сделать замес.

2. Изюм добавить в конце, чтобы не нарушить целостность смеси.

3. Выпекание. Наполнить формы на 2/3 и выпекать при температуре 155-160°C примерно 25-35 минут. Проверить стадию готовности можно с помощью бамбуковой шпажки.

Анастасия Пасичная